网站首页| 热点新闻| 美食推荐| 食品新闻| 深度观点| 食品辟谣| 农业消息| 金融财经| 健康养身| 企业品牌|地方食品| 保健食品| 综合食品| 国际新闻|
中国食品网络台 您的位置:中国食品网络台 > 地方食品 > 正文

重庆美食“文鉴”:火锅、小面、酸菜鱼

2022-05-12 18:06:00 来源:中国食品网络台

国潮,始于穿搭、兴于文旅,而对于一座城市的记忆,初见的是风景,最难忘的是美食。

在短视频与种草平台兴起的时代,山城重庆成为网红城市,解放碑、洪崖洞、跳伞塔、两江游轮、穿楼而过的轻轨、现实版千与千寻,重庆有太多自带网红气质的景点。

但最让人流连忘返的,或许还是一锅红汤的热辣滚烫,或者一碟小酥肉的酥麻鲜香。

重庆没有鸳鸯锅,微辣是最后的妥协,这是独属于西南的直爽,是地势的高低错落无法压抑的豪迈。

国潮崛起之际,百度曾根据“国潮”关键词的相关搜索内容评选出十大最具国潮特色城市,位列前三的是北京、西安和重庆。北京和西安早已被打上“古都”的标签,而重庆的国潮,则根植于数不清的文化遗产和美食传承。

截至2021年7月,重庆共进行了5个批次的市级老字号评选,累计评选出了243个重庆老字号,其中与食品相关的老字号数量达到196个。

如果说,国潮是传统文化的复兴,也是新与旧的碰撞融合。那么在历史的传承中,唯有美食文化从未被遗忘。舌尖上的非遗融入了千家万户的日常生活,一汤一菜、煎炒烹炸,几千年前的味道代代传承演化至今。

01 小面不小,北面南吃

说起山城的麻辣鲜香,重庆人最先想起的可能不是火锅,而是以城市为名的“重庆小面”。

“火锅或许是重庆的名片,它的味道和食材丰富又直接,但小面才是重庆的灵魂,溶入了血液。”李千对观潮新消费(ID:TideSight)表示,在外地工作的重庆人,最想念的是老家马路边的小面。

小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面,与加了荤浇头的牛肉面、肥肠面、排骨面等并列。重庆小面是特色传统小吃,起源于市井街头,“小”指相对正餐而言的简便随意,没有那么多讲究。

如今,小面的边界已经模糊。在老重庆人的话语体系中,即使加入了荤菜浇头的面,也可以统称为重庆小面。小面之“小”,还带有自谦的色彩,达官显贵、下里巴人都是为了一饱口腹之欲,在小面之前一律平等。

经过几代人的传承,重庆小面品种逐渐丰富,饱含变化,也发展出一套特色“暗语”。比如,“干馏”指干拌,“加青”是要多加蔬菜,“免青”是不要蔬菜,“提黄”是要面条提前出锅使得口感偏硬,“断白”则是在面条起锅时加入冷水,止沸后捞出使面条更加筋道。

“来碗小面,要韭菜叶”则是完全无法从字面意义理解的暗号,并不是真的要放韭菜叶,而是指与韭菜差不多粗细的面条。“细面”、“韭叶”、“宽面”是重庆小面最常见的三种面身,搭配十几种佐料。

佐料是小面的精髓。严格来说,佐料是食用时为添滋增味而使用的蘸用、拌用调味品,作料是在烹制过程中使用的调味料,而小面的制作过程只有水煮,没有作料。但实际上,一碗小面的调料也分两个大类。

一种是固定配料,由餐馆老板调制,煮好的面条直接放入料碗中,就是一份“流水线”出品的合格小面。另一种是餐馆提供的自选调料,包括盐、酱油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎……顾客可以根据个人喜好DIY一碗个性化小面。

配料是每家面馆的秘方,从江北到南岸,每个重庆小面老板都说自己的做法最正宗:“小面逗是勒个味道噻。”

因此,每一碗小面都是为了不同的胃和味而生。重庆小面从没有千篇一律,每家店都有自己的风格,每家店都有自己的客群。

对于每一位小面师傅来说,佐料的制作方法、用量多寡甚至添加时的温度和顺序都会影响一碗面的味道。海椒炒几遍、放不放芝麻、用芽菜还是榨菜,一套十几种调料的配料,一天几百份的制作,几十年如一日的经营,早就让他们形成了肌肉记忆。

重庆人吃小面的历史,超过百年。在旧社会时期,重庆小面出现在山城的街头,最开始并没有固定的经营场所,大多是游走叫卖,扁担的一头挑着火炉,另一头放着调料与碗筷,随山路崎岖而行,食客招手即停。

重庆小面的规模化始于面粉行业的工业化。

1927年,天津商人单松年在牛角沱修建新丰面粉厂。为扩大生产,面粉厂集资募股,四川西充人鲜伯良入股3000元成为股东,兼任新丰面粉厂监察、协理。

后来,单松年经营不善,新丰面粉厂濒临倒闭,股东鲜伯良投资9万元接受转让,改名为复兴面粉厂,自任总经理。

通过更新设备、改良工艺、扩大销路等措施,复兴面粉厂的机制面粉占据了重庆一半以上的市场。后来,鲜伯良的面粉生意越做越大,成为远近闻名的“面粉大王”。

机制面粉行业的发展,带动了北方面食在重庆的普及与渗透。

“在没有大米就不算吃饭的南方,很难想象某一种面食有如此多的受众。”李千表示,重庆人对于小面的喜爱,甚至已经成为一种依赖。

每天凌晨,下夜班的出租车师傅成为“板凳面庄”的第一批客人,也正是他们,将板凳面庄的名号传遍了全城。

板凳面庄场地大,摆得开。空地上坐满了食客,一人一张高凳子一张矮凳子,每隔三五个凳子摆放有另外的凳子,上面放着部分自选调料。顾客付钱取面,随便找一个空位坐下,就开始享受美食,板凳面庄因此得名。

从早上5点半到下午2点半,面馆老板一直不停地往搪瓷碗里打作料,打好作料的搪瓷碗一字排开,这个壮观的场景被记录在纪录片《舌尖上的重庆》中。

2012年,央视美食大戏《舌尖上的中国》热播,引爆了舌尖上的传统文化,其中溯源了三千年重庆壮丽文明史,但对于重庆美食的呈现仅仅只有90秒,令人遗憾。于是,重庆电视台的7个重庆人利用下班时间进行创作,拍摄出描述重庆地方特色的纪实微电影《舌尖上的重庆》。

《舌尖上的重庆》一共6集,第一集就是重庆小面。与此同时,央视纪录片频道也制作了纪录片《嘿!小面》,重庆小面的名气开始传遍全国。全国各地的创业者涌入重庆,希望学习手艺,再回乡创业。

然而,小面“取经人”尚未将面经传遍“东土大唐”,重庆小面的连锁化道阻且长。

其一,行业分散,众口难调。

重庆民间曾试图评选重庆小面五十强,但从2008年至今,重庆小面五十强的名单始终在变动。一方面在于众口难调,一份具有相对说服力的榜单来之不易,而最重要的原因在于行业的分散性。

2021年,重庆市小面协会的数据显示,重庆市内的小面店数量达到8.4万家。街道拐角处、梯坎儿边上、狭窄巷子里、路边大树下都可能有一家面摊,很多面店只有地址,没有名字,但却有按时上门的顾客群体。

“两个重庆人之间很少会讨论哪家小面更好吃,这是个非常隐私的问题。上班路上吃一碗小面,是一件如同泡澡一样自然、私密又巴适的事情,完全不需要仪式感。”

其二,真正的秘诀很难传授。

重庆小面遍布重庆的秘诀或许是小本经营,没有太多商业化的期待。8.4万家小面店中,60%以上是本市农村居民和大学生创业开的店,或是进城务工的夫妻门店,或是下岗工人再就业,别人眼中的奇迹,初衷只是生计。

比如,在模式上复制瑞幸的趣小面,从“百店连锁”到大面积关店,只用了几个月的时间。粉面赛道的融资热潮来去匆匆,工业化流水线减少人工提升效率,但重庆小面的核心恰恰是烟火气。

有些重庆小面馆的老板过于“傲娇”,曾经有过一则故事,外地顾客点一份小面不要辣椒,老板居然不接待。“一份小面七八种佐料,其中好几种都带辣,一份不辣的小面会失去很多其他味道,很难做,只能说隔行如隔山。”

实际上,小吃连锁化更像是ToB的生意,当网红脆皮五花肉在南锣鼓巷来了又去,其创始人西安朱师傅已经教出了500多位徒弟,收徒价格有5800元和8800元两档。

重庆小面名声在外,像一片危险的花丛吸引着嗅觉敏锐的资本。而起早贪黑的经营模式是连锁化的沼泽地,好比滚筒洗衣机对上混凝土搅拌机,你的容量大,但我洗的是衣服。

有人因为重庆小面走不出重庆而惋惜,但在重庆小面走出重庆、实现连锁化经营之前,可能先要在当地培养起吃小面的氛围。

02 五湖四海,容于一锅

从“湖广填四川”,到“三线建设”,再到三峡库区移民,移民文化造就了这座山城极大的开放性与包容性。麻、辣、鲜、甜、酸,重庆人民乐于尝试每一种味道,于是他们找到了最佳解决方案——五湖四海,容于一锅。

“人生在世,火锅二字”,重庆人对于火锅的喜爱已经无需赘述。2016年,重庆文化符号课题组确定了重庆的十大文化符号:重庆火锅、重庆人民大礼堂、朝天门、长江三峡、巫山人、合川钓鱼城、红岩村、解放碑、大足石刻、铜梁龙舞,重庆火锅是唯一入选的饮食文化。

同年,电影《火锅英雄》热映,最直观地呈现了地道重庆特色“洞子火锅”。重庆人将日常生活与特殊的山城地势巧妙结合,形成了独具地域特色的餐饮方式,幽暗狭长、错落有致的防空洞营造出独特的氛围感,以及恰到好处的温差。

重庆地下的防空洞共计110万平方米,构成了重庆的地下城,它们帮助重庆挺过了最艰难的战时岁月,又在和平年代发挥着重要的作用。

每逢夏季,重庆室外温度很少低于30摄氏度,但防空洞内的气温常年低于室外近10度,搭配空调和排风系统,让顾客可以在最热的天里吃最辣的火锅。正如当地人所说:“昔日避难人防工程,如今美食纳凉福地。”

在外地吃重庆火锅,即使配方1:1复制,也很难能吃出当地的氛围与地道。西南湿冷,一口直冲脑门的辣是人与天地的“斗争”,这种差别在进门之前就已确定。晒过高原的太阳,很难吃出雾都人那种满足,辣出来的细毛汗也吹不得西北的冷风。

在重庆火锅的麻辣鲜香与兼收并蓄成为城市名片之前,这个行业同样经历过历史的沉浮。

重庆火锅起源于明末清初,最初的客群是码头卖苦力的工人,同样由挑担子的小贩走街串卖。当年的朝天门码头是牲畜屠宰地,价格相对较低的内脏是重庆火锅的第一批食材。

卖家在担头放上泥炉,将食材分切后放入泥炉上的分格大铁盆中,一人一格,且烫且吃,吃完上工。工人们围绕一锅,卖家用铁格将锅分成四或九格,顾客各占一格,逐渐演变成了重庆火锅的特色。

如今,四宫格与九宫格都是重庆火锅的典型吃法,精髓在于“底同火不同,汤通油不通”。中间格火力最盛,适合煮快熟的食材;十字格火力适中,适合慢煮大块肉食;四角格火力最弱,适合文火入味的食材。一口锅包容飞禽走兽,粗旷中又透露着精细。

后来,重庆火锅从街头走上餐桌,火锅店的数量迅速增加。1978年以后,重庆火锅加速普及,作为重庆美食的代表,走向全国。

二十世纪九十年代,重庆火锅迎来第一次大规模的全国扩张,小天鹅、孔亮、秦妈、刘一手、德庄、苏大姐等重庆本土火锅品牌陆续开拓全国市场,巅峰时期,小天鹅火锅在全国开设近400家连锁店。

2001年,重庆市火锅协会成立,随后通过各种措施让重庆火锅行业形成体系,推动整个行业向着健康的体系化方向运作。

但重庆火锅同样遇到了餐饮连锁化的难题,自2010年开始,重庆火锅集体进入了低潮期,扩张能力见顶。

一方面,连锁化经营方式很难保证味道的统一,而在味道之外,市场营销等方面没能跟上企业扩张速度。

另一方面,竞争对手纷纷入局,相比于重庆火锅在口味方面的限制,其他火锅品牌更易于实现本地化与多样化。

比如,“没有清汤”的模式很难走入北方,作为对比,海底捞的锅底种类最多时接近40种,而这只是海底捞本地化方面的“沧海一粟”,作为连锁火锅品牌,海底捞的特色是“服务”。

不过,对于重庆火锅来说,连锁化扩张只是锦上添花,这个品类有着最稳固的大本营。

2021年,智研咨询发布《2021-2027年中国火锅店行业市场研究分析及投资战略规划报告》,其中的数据显示,截至2020年12月,全国城市火锅店拥有数量排名中,重庆位列全国第一。重庆火锅在全国的门店已经突破150000家,其中重庆本地的火锅店约有30000家。

毋庸置疑,重庆依然是全国最大的火锅市场。

城市发展与产业布局息息相关,产业的发展为城市的经济、文化注入活力。在重庆成为网红城市后,一批火锅品牌同样被打上了网红标签,通过特色文创产品,火锅成为巴渝文化传播的起点之一。

03 兼容并蓄,菜里江湖

《舌尖上的重庆》摄影团队名为“七见”,由7个80后吃货组成。《舌尖上的中国》让他们既激动又失落,“重庆美食啷个只有火锅?”

于是,他们拍了一部《舌尖上的重庆》,以本地人的视角讲述重庆美食,弥补《舌尖上的中国》的缺失。而火锅之外的重庆特色,首推江湖菜。

菜如其名,重庆江湖菜里暗藏着重庆直爽的江湖文化,这里的地势高低起伏,味觉体系也火爆而急促,对于味蕾的刺激非常直接。

厨子与食客都不会墨守成规,常在菜谱之外研制新式菜,这些“江湖厨师”创造出的新菜统称为江湖菜。

重庆江湖菜同样根植于码头文化,具有浓厚的巴蜀乡土气息。实际上,重庆餐饮行业近年来一直推广“渝菜”概念,试图与川菜切割,但江湖菜的基础正是川菜。

经过重庆饮食“江湖”的洗礼,不拘一格地老菜新做、北料南烹、反复更新、出奇制胜,形成了独具重庆特色的饮食文化。重庆江湖菜的关键词是“土”、“粗”、“杂”。

“土”,指江湖菜浓重的乡土气息,起始起于街边小店,诞生于渔夫农家;“粗”,指粗犷豪放的气质,烹调不限章法,做菜者用料猛味道足,食菜者也不拘小节;“杂”,指兼收并蓄,复合调味、北料南烹、西菜中做,全凭想法的天马行空。

重庆现代江湖菜的鼻祖是来凤鱼,邮亭鲫鱼、芋儿鸡都是从来凤鱼演变而来。

璧山来凤,是成渝交通线上的一个小镇。20世纪80年代,来凤供销合作社饮食店的几位大厨从火锅中得到启发,推出新式做鱼方法,因而得名“来凤鱼”。很多长途车司机慕名而来,又将其麻、辣、鲜、香、嫩广泛传播。

后来,来凤鱼所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”六字精髓得以传承,大胆用料、不讲刀工的烹饪手法成为重庆江湖菜的“武学秘籍”。

1986年,退休后开始创业的朱天才在重庆市森林公园歌乐山开了个小店,名为“林中乐”。朱天才用了3年时间对川菜辣子鸡做出改良,推出了体现重庆菜辣与香的新式辣子鸡。重庆辣子鸡用朝天椒居多,红亮显眼,香辣兼得。

大约同期,一位叫李人和的南山村民开了间“泉水食店”,他将土鸡剁成小块,撒上盐、姜末码味,然后下入菜籽油中大火快炸,再加入屋后的泉水以及花椒、海椒、蒜、豆豉、冰糖等十多种调味料,翻炒煨制后起锅,就是后来的泉水鸡。

泉水鸡都是现点现杀,通常会做成一鸡三吃:鸡杂大火爆炒,鸡血煮汤,鸡肉烧制,泉水鸡把土、粗、杂的特点展现得淋漓尽致,让食客吃得酣畅淋漓。当年在南山以泉水鸡为卖点的店很多,被称为“南山泉水鸡一条街”。

20世纪90年代初,酸菜鱼风靡全国。以草鱼或鲫鱼为主料,配以泡菜等食材煮制,口味适中,是酸辣结合的典范。但酸菜鱼的历史来源众说纷纭,很难考证,有说始于重庆江津的江村渔船,也有说始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,还有说是璧山县钓鱼翁老伴的歪打正着。

另有一道江湖菜,是磁器口的毛血旺。磁器口古镇有三宝:千张、椒盐花生、毛血旺。现代版本的毛血旺改良于90年代,转变的标志是从清汤改为麻辣。

毛血旺是江湖菜中的功夫菜,做法复杂,考验耐心。一口大锅,中间再放一个有漏眼的小锅,小锅里熬豌豆汤,小锅外则是猪骨浓汤。边煮边加冷水,保持刚刚煮开的状态,从而保证血旺越煮越嫩的火候。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等调和而成。

从来凤鱼到酸菜鱼、辣子鸡、毛血旺,发源于川菜系的江湖菜打上了重庆的烙印,食客闻香而动,从歇脚果腹到慕名而来,重庆江湖菜从码头走向饭店,蔓延至全国,成为重庆美食文化的代表之一。

重庆江湖菜曾被调侃为“油大火大海椒多,鸡精味精起砣砣”。因为重庆江湖菜的厨师们使用老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样“法宝”从不手软,所以重庆江湖菜又被称为“五狠菜”。

江湖菜种类繁多又自成体系,离不开赖以生长的地缘因素、社会土壤和饮食文化氛围。独特的地势与气候环境造就了重庆人“重味好香”的特殊味觉,活跃的思想为饮食方面的标新立异、猎奇创新提供了如鱼得水的宽松环境。

04 结语

民以食为天,饮食业从来都是最敏感的行业,美食的兴衰起落见证着经济文化演进的轨迹,反映着社会政治变迁的历程,写满了时代的痕迹。

深植西南内陆的重庆,依山傍水,襟带川湘,悠久的历史与独特的地理位置造就出漫长而丰富的美食文化,汇集南北融贯中西,广泛兼容的同时又演变出自身的特色。传统与现代、正宗与民间共处一堂,这种调和的能力与气度是重庆餐饮业继往开来的活水之源。

说不完的重庆美食,尝不尽的麻辣鲜香。国潮风起,闻名而来的外地食客成为重庆美食再度进化的新机遇,新与旧的碰撞中,新的变革正在酝酿。

上一篇:从茶餐厅到米其林 香港饕餮美食等待大胃王的你
下一篇:返回列表

42